Antonio

Atlanterra, Km.1.T.M.Tarifa11393 ZAHARA de los ATUNES (Cádiz)Tlf: +34 956 439141

Nueva visita a Antonio y tan estupendo la del año pasado: El sitio, ya lo dije, es espectacular, delante de la playa con unos ventanales enormes y además muy confortable. El servicio también muy bien.

Comenzamos con una manzanilla solear y unas tostas de ijar con pisto, muy suave el pisto, el ijar curioso simplemente. También probamos unas cañaíllas, ricas según decían pero es que a mi no me dicen nada. Los boquerones a la plancha excelentes y las ortiguillas geniales, una fritura muy delicada. También los calamares de potera estaban logrados. En cambio probamos unos mejillones de Bolonia que no valían demasiado. Y llegó el morillo de atunes recién traidos de la almadraba y claro fue el sumunm, sin duda valía él solo el viaje.

Bebimos Barbadillo y un Protos de Rueda que no conocía y me pareció interesante. Ah, no dejéis de probar su tocino de cielo que delicia….

Aponiente

Puerto Escondido 6 El Puerto de Santa María T 956.851.870

Mucho había oído y leído sobre Aponiente así que en mi anual visita a tierras gaditanas aproveché para conocerlo. Y no defrauda. Al llegar al centro del Puerto de Santa María uno ya se siente bien. Y al traspasar las puertas de Aponiente mejor. A la entrada una barra y al fondo con paredes transparentes la cocina; a la izquierda el comedor pequeño, moderno y agradable.
Como era nuestra primera visita y queríamos probar lo más posible nos fuimos al menú.

Comenzamos por unos originales encurtidos de remolacha, nabo y achicoria macerado con aceite manzanilla lechin de la Sierra de Cádiz.
Las tajaditas de pez limón con ajos negros y rábanos muy ricas, suaves y olorosas.
El gazpacho de tomate verde con pez cuero ahumado y polvo de manzana verde me encantó de verdad. Es un plato que nos cuentan que viene de la cultura gitana, el pez cuero es un escualo que se parece al cazón. Se nota lo verde del tomate es un gusto increíble, vamos a ver si en casa conseguimos hacer algo parecido.
Siguió un asado de pescado en brasa de aceituna sobre pan de telera de pueblo con guiso de tomate colorado hecho con las espinas de la sardina, también muy bien, suave, delicado, muy integrado.
Pasamos a un consomé de cerdo ibérico sobre romero y yema de huevo de corral con migas. Es un gazpachuelo suave y bien ligado donde, no obstante, el jamón estaba demasiado salado y desmerecía la armonía del conjunto.
Las almejas potenciadas con placton marino y salsa marinera constituían un plato bien integrado donde sobresalía la calidad de la almeja muy poco hecha.
Caballa asada con fumet de caballa hierbabuena y cilantro algo mas flojo
Lula frita con aceite y verduras confitadas. Las lulas solo aparecen con los atunes un par de semanas al año. Las lavan en agua de mar y las fríen con harinas variadas acompañada de cebolletas; se fríe entero relleno de su carne y sin tinta; increíble todo, incluido el centro.
Los postres, un cremoso de chocolate pancracio (vodka de chocolate de Cádiz, una rareza) con helado de naranja amarga y crujiente de naranja, mas justito y un azahar granizado de te moruno con naranja refrescante, suave y meloso.

El postre lo acompañamos con un PX 1827 de Osborne.
Bebimos un Taberner Huerta de Albalá mágnum de la zona (80% Shiraz con Cabernet y merlot) y un la pola 2005 ribeira sacra, Dominio de Bibei un godelo muy mineral y profundo.

El servicio muy cercano y amable. Ángel con el que charlamos unos minutos es un enamorado de su tierra y conoce como nadie sus productos. Los utiliza de forma magistral para obtener una cocina muy personal, muy original pero sobretodo muy basada en su tierra. Un lugar a recomendar sin duda.

Eleven Madison

11 Madison Avenue Nwew YOrk NY 10010 T 212.88909.05

Eleven Madison es un restaurante que impresiona; impresiona por su gran sala con techos altos y estilo retro y por la calidad de su servicio. Cuando preparaban una mesa para ser utilizada de nuevo después de poner los manteles se acercaba un camarero con una plancha para dejarlos impecables antes de poner el servicio de mesa; lo nunca visto. Tiene una barra para tomar algún cocktail o cena más rápida. La legión de camareros perfectamente entrenados no da un paso en falso; diríase que no se mueven sin órdenes de alguno de los jefes de sala. Como muchos otros restaurantes de NYC el precio es fijo y se elige entre varios entrantes, varios segundos y postres. Gran bodega con profusión de vino por copas que es por lo que nos decidimos.

El pan, caliente por supuesto, iba acompañado por dos tipos de mantequilla una de ellas salada.
Como miniaperitivos un foie rico, una quiche con beicon ligera, un melón aburrido y un estupendo envoltillo de pasta brisa relleno de espinacas. Luego una crema de calabacín con trufa rica y sabrosa.
Los guisantes con su suave espuma excelentes, las berenjenas y otros vegetales tristes y el plato de pasta apetitoso
El pato glaseado de la granja con lavanda de miel, naranja y especias, fue un gran plato de esos que por si

solos compensan la visita a un sitio. El pequeño fallo (pero casi siempre los hay) un exceso de especies pero la costra estaba increíble. Un festín. Muy bien también el buey Blacks angus.
Como postres un increíble, de verdad, vacherin de coco con helado de piña y un soufflé de naranja también muy rico.

Te traen luego una bandeja de petits fours para que elijas, todo un detalle. Un buen lugar sin duda.

Fonda Gaig

Corcega 200 08.036 Barcelona T 93.453.20.20

Las veces que he comido en el “nuevo” Gaig no he salido especialmente satisfecho; todo lo contrario que mis visitas a su antiguo emplazamiento en Horta sobretodo en la terraza. Pero me habían hablado muy bien de su nuevo restaurante la Fonda Gaig y con toda la razón. Sin duda Carles y Fina Gaig están consiguiendo en su Fonda lo que hoy mucha gente busca; cocina tradicional con un punto de modernidad impecablemente realizada.
Cocina moderna versus tradicional? Crisis y nuevas propuestas? Cambio de hábitos en los consumidores? Una mezcla de todo sin duda pero un éxito diario; ayuda sin duda la frecuente presencia de los propietarios.
El local es grande y además cuenta con varios reservados; la decoración moderna, en tonos claros, no especialmente tradicional; la disposición de las mesas inteligente, te permite un buen aislamiento.

Probamos unos guisantes de Llavaneras pocos días después de que los hubiésemos tomado en Hispania ; sin duda estos estaban mucho mas en su punto, ligeros y sabrosos. Las habas ricas eran más normales. Los macarrones del cardenal increíbles, macarrones de esos que ya no tienes ocasión de probar, compactos servidos como en una pequeña torreta con bechamel y carne.
Como segundos una perdiz a la vinagreta muy correcta, un solomillo de ternera de Girona muy sabroso y un brao de cordero con ceps que me supo a poco.

Unos quesos afinados y un pecado de chocolate con mermelada de naranja apetitosos completaron la cena.

Bebimos un Son Bordils Shiraz 2.004 que me gustó.

Nos costó 195 para tres personas, una comida completa, no es barato pero me parece un precio razonable por la calidad y el servicio.

Bluee Hill

75 Washington Place New York, NY 10011 T 212 539 1776

Blue Hill no es solo un restaurante de Nueva York. Es ante todo una granja ecológica con restaurante en las cercanías de NYC que, además, tiene un restaurante en la ciudad. Según dicen lo ideal es poder acercarse a la casa madre pero yo me conformé con la experiencia ciudadana. El restaurante está ubicado en Grenwich Village y el ambiente de Blue Hill es el típico casual, cozy de un sofisticado local neoyorquino pero también lo podríamos encontrar en Londres. Solo los manteles de un papel duro y blanco encima de los impolutos blancos desmerece el conjunto.

Para empezar el pan estaba riquísimo. Nos trajeron también unas mantequillas hechas por ellos, como casi todo lo que cenamos y muy ricas.
Holden, que me recomendó este restaurante, me dijo algo así como que es el genuino exponente de la tendencia del huerto a la mesa. Y tiene toda la razón. Mirad sino la foto del primer aperitivo que nos trajeron: esas mini zanahorias, cebolletas y algún otro vegetal en plan huerta. Nada que ver con el plato la huerta que sirve Eneko Atxa pero no pude dejar de recordarlo. El otro aperitivo una minihamburguesa vegetal y chips con beicon.

Decidimos probar el menú con maridaje.
Comenzamos con una sopa de espinacas y patatas y alguna cosa mas que estaba simplemente genial, las espinacas con un sabor impresionante y un punto dulce y especiado a la vez. El otro entrante que probé fue un huevo de esta mañana con champiñones, vegetales de raíces y caldo de gallina de corral, delicado con un punto de menta que no molesta nada.
El cordero baby de Vermont era baby de verdad, hecho con Burdeos, espinacas y salsifi; el acompañamiento hacia lo que tenía que hacer, acompañar.
Un sorbete de limón con granitos de miel normalito; en cambio la panna cota con café gelé y helado de cacao un gran postre, servido en copa y muy consistente. Petits fours interesantes
Los vinos muy bien, no quiero cansaros.

En suma una experiencia gratificante en la gran manzana que nos abre los ojos a otro tipo de cocinas.

Valle de Arán (ticolete y casa Irene)

Hace años que no pisaba El Ticolet y, gracias a Dios, ha cambiado lo justo. Situado en Baqueira el local no es especialmente acogedor pero tiene un buen nivel de confort. La cocina en la línea tradicional es para mí la mejor del Valle de Arán.
Probamos una sopa de cebolla excelente unas verduras y setas con huevo mollet algo más justitas. El pichón a las dos cocciones con su acompañamiento plato difícil de ejecutar estaba impecable.
Como postre probamos unas buenas peras caramelizadas y una cuajada casera con mermelada de agavazando y granizado de miel. No sabíamos lo que era el agavanzo lo cual fue una razón mas de pedir ese postre. . Es la rosa silvestre que se encuentra por los campos y su sabor penetrante me pareció interesante. Voy a ver si este verano consigo recolectar algunas y hacer una mermelada casera. Bebimos un mágnum Pago de los Capellanes 2.005 que, como siempre, estuvo excelente.

Del Rastillet ya he hablado en otras ocasiones. Sin duda la mejor Olla de todo el valle, este año lo he vuelto a corroborar, además el lugar es agradable y el resto de la comida muy aceptable.

También volví, después de varios años, a Casa Irene Casa Irene. Se podría considerar Casa Irene como el decano de la cocina del Valle; lleva años en la brecha ocupando un buen lugar. En su momento fue lo más para posteriormente dormirse en los laureles. Pero los últimos años se ha asentado y hoy está ahí en el pelotón de cabeza. Os aconsejo que no innovéis aquí. Irene ha sido y sigue siendo un lugar seguro para la cocina de toda la vida: probé un gall al vi (coq au vin) excelente y muy bien trabajado; plato de esos que a uno le hacen recordar lo magnífico de la cocina de siempre. La ensalada de invierno con dados de atún estaba bien y la olla también es recomendable así como los postres de siempre como las sacher y la crema catalana. Nos fuimos a un rioja, un Remirez de Ganuza del 2.003 excelente. Precios razonables para lo que es el valle de Arán en invierno.

Soy

Viriato 58, 28010 Madrid T 92.445.74.47

Experiencia única la otra noche en Soy. Al reservar nos dijeron que solo tenían sitio en la pequeña barra, nos pareció bien. Al llegar, oh sorpresa, la barra ocupada por un grupo que esperaba su mesa. Después de esperar un rato la encargada (una encantadora japonesa de esas que usan su no dominio del castellano como un arma seductora) nos dijo que había habido un error con la otra mesa y que si podíamos volver 45 minutos después y que nos invitaría a un plato. Yo me molesté, pedí la hoja de reclamaciones pero al final pensé que no valía la pena buscar otro sitio y que lo mejor era esperar por lo que nos fuimos a un bar cercano. Media hora después nos llamaron que ya podíamos ir. En vez de barra nos pusieron en una mesa. Carta sugerente pero nos pusimos en manos del chef.

El local es muy pequeño en madera clara y techo muy alto, no especialmente acogedor. Por cierto si uno no está muy al tanto se pasa de largo del sitio, no hay placa ni nada, parece un almacén o algo así.
Pedro Espina el sushiman y propietario tiene una larga experiencia en Suntory, Sunami y otros japos antes de decidirse a abrir su propio local

Empezamos con unas albóndigas de pescado con salsa teriyaki y mucho sabor a mar
Un carpaccio de vieras me pareció solo correcto, que manía con las vieiras
Shushi de ventresca de atún, de pez mantequilla con ajo negro(es un ajo bañado en soja durante un año), y de anchoa con aguacate con huevas; todos bien pero previsibles excepto el de anchoa que era muy original y tenía muy conseguido el punto fuerte de la anchoa atemperado por el aguacate.
Batera de langostino con nablo japones y aguacate; es como un sushi niguri con forma aplanada rico y crujiente.
Caldo de bonito seco con lima, huevo de codorniz y langostinos hecho en una tetera, lo encontré perfecto para hacer un alto en el menú. Nos comentó luego Pedro que había dudado mucho si incluirlo en medio del menú o al final; buena decisión la que tomó.
Niguiri toro con puerro muy fresco y otro de hueva de salmón bien.
Nata de leche soja, anguila, langostino crujiente genial; una combinación ideada por Pedro, le llama saika rol y el truco consiste en cambiar el alga que envuelve el conjunto por la nata de leche de soja. Para acabar pollo frito en trocitos rico y distinto.
El helado de té verde me sentó muy bien para digerir mejor un conjunto excelente.

La comida estuvo francamente bien, Soy lleva poco tiempo abierto y tiene que rodarse un poco mas pero si sigue será uno de los grandes. Cuando fuimos a pagar nos dijeron que estábamos invitados que habían tenido un gran fallo y que no nos podían cobrar. Me quedé atónito, es verdad que tuvieron un fallo importante pero hubiesen quedado bien simplemente invitándonos a algo. Tuvimos ocasión entonces de saludar a Pedro Espina y darle las gracias por su invitación a la vez que comentamos la buena idea de la sopa y algunas de sus creaciones. Hay que ir. Y no lo digo porque nos invitasen.